外卖与堂食，对立还是结合？

外卖，重构了古老的餐饮业，2016年，中国外卖市场交易额和用户量分别环比增长33%和22.5%，发展迅猛，预计到2018年，中国外卖用户将达到3.45亿人，接近网民总数的一半。

外卖餐饮比例逐渐走高，未来可能会占领餐饮行业的半壁江山。

外卖—带来极致的速度

随着外卖平台的崛起，大量的餐饮商家被裹挟着进了一场大变革，高补贴、高回报和如芒在背的危机感都让他们无法拒绝平台的召唤。平台早期的烧钱阶段，已经让大家进入“做外卖生意好轻松，好赚钱啊”的群嗨模式，用户习惯被迅速培养。

在市场已经产生规模的前提下，新的玩法必然会催生新的产品形态。在传统餐饮人还在考虑每天盈收变化的时候，一些餐饮行业的外来户们已经总结出：外卖崛起的背后，切合的其实是传统堂食无法满足的时间效率需求。所有餐饮生意，本质是厨房，堂食也只是商品的出口。而外卖有堂食远远达不到的坪效和复购率。纯外卖模式越来越多，因为产品形态决定了他们必须追求效率更高、成本更低的厨房。

如今，美团、饿了么等线上流量的争夺战，特别是早期烧钱阶段已经结束，整个市场进入“平台收割期”，流量成本大到无法忽视，但是相比于传统餐饮的人力与租金成本，纯外卖依然优势巨大。

堂食—追求极致的体验

虽然纯外卖具备很大的优势，但依然有人反对外卖。即使是单纯的外卖也涉及生产的租金，很难说完全消除人力和租金成本。很多单纯做外卖的人只是抱着一种侥幸的心理，认为至少这部分我可以省掉，他们恰恰忽略了一点：堂食是最好的获客方式、渠道和手段。和外卖的“快”不一样，堂食有质量、服务和特色，品质和服务的差距是外卖与堂食永远无法跨越的鸿沟。

吃饭既是维持体能的一道任务程序，也是社交、商务、调节情绪的工具。有人调侃外卖意味着“扶我起来，继续加班”。即时在外卖势头猛烈的当下，堂食依然无可替代，也是最好的获客方式、渠道和手段。顾客去餐厅吃饭，消费的是一整套流程和体验。

而餐饮市场进进出出很正常，如果没有自身的特色，高端餐饮也一样会被淘汰，餐饮还是以吃为主，还是需要时间的沉淀，产品的打磨，品牌的经营。在这一方面，纯外卖品牌还有很大的差距。

外卖联合堂食—餐饮的正确打开方式

外卖和堂食虽然是两个需求，两个场景，但是两者并非完全不同。

线下这几年开始慢慢走极致单品和爆款策略，比如说披萨，比如说宵夜，其实这些产品在堂食的坪效很差，而去做外卖的坪效消费远远大于去做堂食，所以大家都开始会往这个方向走。但是做纯外卖，必须要注意额外的营销成本，大家都想去抢夺线上的流量，但是所有的流量都符合“马太效应”：好的越好，差的越差。打开饿了么，能接触到的信息只有那么几家，大部分的中小店铺是享受不到这种流量红利的，用户的流量成本非常高，这就是做纯外卖的弊端。所以到现在还没有一个纯做外卖做的非常好的，没有一种特别被资本青睐的做纯外卖的模式。

然而，很多外卖做的很好的老板，他的堂食能打平，或者是微利一点点，他们把人力和租金成本摊掉之后，再去做外卖，就是指数性增长了，后面基本上就是纯利润。所以，在保证堂食不亏损，甚至有微利的前提下再去拓展外卖业务，才是餐饮的正确打开方式。

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