纠结菜品定价？外卖平台商家菜品定价应该这么来

很多外卖老板在外卖平台上传菜品时，会纠结菜品的定价。有些老板更是一心想着赚钱，自己家麻辣香锅里海带单品的价格愣是敢标的比别人家蟹煲饭的价格还高。但在给外卖定价之前，需要知道外卖的账到底是怎么算的。

一、外卖的账到底怎么算?

说到算帐，外卖与堂食的帐目清算完全不一样，外卖比堂食多了平台提点、包装等指标，这些指标成了“无处安放的账目”。

其实平台的提点就如同堂食的“房租”，包装则同样是“产品”的一部分。我们通常计算毛利率，毛利率=(售价-菜品成本)/售价，反映的是菜品经自己的系统加工之后的增值的那部分，用来与竞争对手对比，衡量自己在行业内的能力。

那么这个公式到了外卖这里，有了一点差别：

堂食售价的实付等于实收，而外卖的实付和实收是两回事;堂食的产品只是菜品，而外卖的产品还要包括包装;

那么外卖的毛利率公式应该翻译成：外卖毛利率=(用户实付价-所有交付成本)/用户实付价

那么外卖的毛利率和净利润在什么样的范围内才是健康的呢?

根据相关数据显示：外卖的毛利率在50%-70%之间是一个健康的数值;净利润在20%40%之间比较健康。

有了基本的成本框架之后，才能去做产品的定价，不然是赔是赚都不知道。

二、外卖的定价策略

外卖的定价是个大学问，如何能既要让消费者愿意进店消费，又要有得赚?这六个定价方法你需要了解。

1、倒推定价法

根据成本结构和想要的利润来倒推定价：定价=成本+利润 ，是商家常用的定价方式，可以保证自己不会亏损，所以也叫做安全定价法。

这里的“倒推”也可以指根据决策好的定价和利润，来定自己的产品。比如二十五块半就是先根据消费者的消费习惯，定了二十五块半附近的价位，然后再来构架产品和利润空间。

比如说一般月入8000的白领们用在吃饭上的钱，每餐不会超过25元，所以必须以此为标准来设置产品，这个价位的产品也许不能在品质上达到多好，但在这个价位附近的消费者的要求本身也不会那么高，产品结构丰富，在竞争市场中脱颖而出。

2、竞对定价法

堂食的进店成本比较高，消费者要想“货比三家”可以说费时又费力，但是外卖不一样，在线上比价十分便捷，这就要求我们定价的时候必须考虑到竞争对手。

竞对定价方式就是指参考同行竞争商家的价格，将这个价格作为自己定价的基准线，然后根据自己的产品成本以及商圈消费水平，在基准线上下调动定价。

3、认知定价法

提高价值：菜品的价值，认知价值的高低与定价成正比，想办法提高菜品的价值。

产品口味和丰富度：餐饮的两个重要需求，味道与胃。任何餐厅的核心竞争力都是口味而不是运营。

产品图片和包装形象：是品牌的综合，也是客户对商家的认知。

精美的包装，别致的装潢：外卖是通过包装和图片去凸显价值。

视觉的感知：使用与商品特点的包装去增加产品的价值，行为的感知，菜品的包装和开拆去给客户好的体验，开包装是幸福感最强的时刻。

品牌知名度：对客户的承诺，品牌能让产品有更大的溢价，品牌能让商家与竞争对手进行区分。

挖掘品牌内涵，思考品牌属性，分析客户运用产品的利益，产品需要承载文化和个性态度，用整合营销的手段去引导。

4、差异定价法

由于产品的特点不同，具体定价的时候毛利并非一个定值，而是有所差异化，才能实现利润和销量双高。

产品体系中同质化较高的菜品，毛利可以设置得偏低，作为引流产品。比如说很多商户都有、且用户很熟悉的产品宫保鸡丁等，别人卖30元，你卖20元，就会给用户一种你家所有产品都很超值的感觉。

产品中辨识度较高的、具有品牌传播性的产品可作为主打菜，将毛利设置较高一点，作为利润支撑。

5、需求差别定价法

对同一个商品在不同的商圈定两个不同的价格，可以使企业最大限度符合市场需要，促进产品的销售，有利于商家的盈利。

以用户为基础的差别定价：对于门店的新客，新用户折扣，定向发卷，好评客户发卷，设置不同的客户送代金券。收藏用户送代金券。

以地点为基础的差别定价：美团的到店自提，利用这个功能进行定价。用户到店自提就少十个点的抽成，我们可以鼓励客户到店自提，用百分之三做活动。可以送饮料，代金券，用户可以获得利润商家可以获得利润。

以时间为基础的差别定价：商家休息时间段，制作复杂的菜品可以设定时间去售卖，让员工可以更好的去休息。简单的菜品可以全天销售。

6、波士顿矩阵

如果说前几种都是最安全、最基础的定价策略，适合刚上线的外卖，那么后期，就要参照波士顿矩阵进行成本结构优化，才能给自己更大的盈利空间。

波士顿矩阵是由管理学家布鲁斯亨德森1970提出，他认为决定产品结构的基本因素有两个，市场引力与企业实力，这两个因素相互作用，会出现4种不同的产品类型：

明星产品 ：

它是指处于高增长率、高市场占有率象限内的产品群;

现金牛产品：

又称厚利产品。它是指处于低增长率.高市场占有率象限内的产品群，已进入成熟期;

问题产品 ：

它是处于高增长率、低市场占有率象限内的产品群;

瘦狗产品 ：

也称衰退类产品。它是处在低增长率、低市场占有率象限内的产品群。

我们在调整产品的过程中，就是要维持现金牛业务、发力明星业务、纠错问题儿童业务、抛弃瘦狗业务，来调整产品整体毛利和市场竞争力。

除了以上6个定价策略，传统的超市定价法也是值得借鉴的，比如说超市中的尾数定价法。不要小看小数点之后的数字，每个订单都多个0.99元，算账的时候你会发现利润蹭的上升了一大截。

产品的定价根据消费场景，自身的产品定位，竞争对手分析等做好市调之后，就设定出自己的一套菜单体系，再进行不断的忧化调整，再参与平台的一些活动，提供全方位的运营服务，最大程度让门店在外卖平台的毛利率翻一翻。

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